まんまるほっぺ〜のんびり楽しむ創作パン〜

たのしいパンやかわいいお菓子。好奇心とひらめきのままに日々あれこれと。 微量イーストや自家製酵母。気まぐれにいろいろ作っています。

カテゴリ:パン > 自家製酵母

先日起こした酵母で お久しぶりの真四角食。角食は二次発酵の見極めを誤るとボウズになったりカックカクになったり。山食は気軽に焼くけれど角食はちょっと気が抜けないパン。あんこさんの著書「ズボラでOK!手作り酵母のパンとお菓子」から真四角食のレシピで。自家製酵母の ... 続きを読む

先日起こした酵母で お久しぶりの真四角食。


角食は二次発酵の見極めを誤ると

ボウズになったりカックカクになったり。


山食は気軽に焼くけれど

角食はちょっと気が抜けないパン。

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あんこさんの著書

「ズボラでOK!手作り酵母のパンとお菓子」から

真四角食のレシピで。



自家製酵母のパン生地は

捏ねてる時からいいにおい。

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この時点ですでに

くいしんぼうは 焼き上がりが楽しみ。






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今回はこのくらいでオーブンへ。






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一晩経って 酵母臭が落ち着いた翌朝。

ちょいシワながらも 2次発酵の見極めはOK。



苦手意識があるパンは あまり作らないので

なかなか上達しないのですね。



カットしてみれば

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しっとりやわらか 風味豊かで美味しくて。



自家製酵母の角食を

安定して焼けるようになることを

一つの目標に。

いつか気軽に手土産に焼けたらな。


☆.。.:*・゚ ☆.。.:*・゚ ☆.。.:*・゚ ☆.。.:*・゚


小4男子にいに。

私が隣に寝ないと 朝まで熟睡できないらしく

無理な時は私の服を枕元に寝ています。

「ママのにおいが落ち着く」って。


それが最近パパの枕を使っていて

聞いてみたら「なんか落ち着く」って。

これまた 安心するにおいがするそう。


パパのにおい。

洗濯しても肌着のにおいがとれないような

いわゆるオトコ臭なので(フェロモンと呼びダメージ減)

ちょっと意外で。


私「パパいつも落ち着いてるからかなー」

言ってみたら

にいに「うん。 でもママはなんでだろ?」


落ち着きのない人のにおいで

落ち着くことに疑問。


正常に育っているようです。



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至らないところは


反面教師でお願いします。




効きの弱かったリビングのエアコン。今年の猛暑で交換したところ馬力もアップしぐんと涼しく。久し振りに酵母起こし。自家製酵母とのお付き合い。元種がうまく使いきれなくなったり管理が負担になってきたら一旦やめ。でもあの芳醇な香りが忘れられず春秋など気候がいい時期 ... 続きを読む

効きの弱かったリビングのエアコン。

今年の猛暑で交換したところ

馬力もアップしぐんと涼しく。

久し振りに酵母起こし。


自家製酵母とのお付き合い。

元種がうまく使いきれなくなったり

管理が負担になってきたら一旦やめ。


でもあの芳醇な香りが忘れられず

春秋など気候がいい時期にまた起こす。

そんな感じでゆるゆると。



もっぱら最近の酵母起こしのきっかけは

1キロの瓶のはちみつを使い終わった時。

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わずかに瓶に残ったはちみつを酵母のエサに

レーズンを入れてそのまま酵母起こし。


下手に雑菌が入らず失敗しにくいようで

このところすっかりこのスタイル。

振り返ってみたらこの時から。



使用後のはちみつ瓶を使った酵母起こしは

過去にも何度かご紹介していますが

改めて具体的な数字やポイントを盛り込んで

自己流ではありますが書いてみました。



酵母起こしの際 気をつけるポイントとしては

・レーズンが水面から出ている時間が長くならないように。(6〜10時間以内を目安に一度瓶をふる)

・室温が30℃を超えないように。(真冬や真夏を避け室温の管理が無理なくできる時期のみ)



具体的には

①洗わずそのままの1キロのはちみつ瓶に

オイルコーティングなしのレーズンを150〜200g程入れる。

②そこに水道水を瓶の8分目位まで注ぎ (あれば残っている酵母液をひと匙入れ)蓋をする。

③瓶についたはちみつをゆすぐように瓶をふる

目につくあたたかなところに瓶を置き 酵母起こしスタート。



基本として

朝起きたらフリフリして蓋を開け

「おはよー」と新鮮な空気を入れたら蓋を閉め。

夜寝る前にフリフリして蓋を開け

「おやすみー」と新鮮な空気を入れたら蓋を閉め。


それに加えて

特にスタートから発泡し始めるまでの数日は

気づいた時に瓶を振ってこまめに見る。

(特に初期。水面からレーズンが出ているとカビやすい。)



今回はスターターの酵母液がなく

時間がかかりそうだったので

②で砂糖大さじ1追加してスタート。

日中はエアコンを入れているので室温28℃位。



程よい気候だったので

8/21スタートで8/25にはシュワシュワ〜。

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澱(おり)もしっかり確認できました。

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スターターに酵母液があるとより早く起こせますが
 
気温が低いと更に日数がかかります。



シュワシュワのピークから更にもう一日置いて

やや落ち着いてから その後は冷蔵庫野菜室で管理。


一日一回を目安に瓶を振って蓋を開け

時々味見をして 甘みがなくなってきたら砂糖を少し足して。



これからしばらくは暑すぎず寒すぎず

酵母起こしには最適の季節です。



これで中種を作り 無事パンも焼けました。

またご紹介しますね。


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「自家製酵母」カテゴリー。


作ってみたら99記事ありました。


いつのまにー。


細々と続けている自家製酵母ですが ちょっと忙しくしていると中種が使い切れなかったり。発酵力は弱くなってしまうので あまり思うようなパンは焼けないのですがその分熟成が進みとっても芳醇な香りに。風味は増しているんですよね。あんこさんの著書「ズボラでOK!手作り酵 ... 続きを読む
細々と続けている自家製酵母ですが ちょっと忙しくしていると中種が使い切れなかったり。

発酵力は弱くなってしまうので あまり思うようなパンは焼けないのですが

その分熟成が進みとっても芳醇な香りに。風味は増しているんですよね。

あんこさんの著書「ズボラでOK!手作り酵母のパンとお菓子 」の酵母パンケーキのレシピを参考に

中種かなり増量で その分粉と水を減らして 気軽に仕込んでワッフルにしてみました。

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カリッとフワッと。焼き上がる時の薫りがたまりません♪風味豊かで美味しかったので覚書。

酵母中種 160g (粉:水=1:1)
卵L 1コ
牛乳 100〜120g(固さを見て調整)
薄力粉 100g
強力粉 20g
砂糖 25g
オリーブオイル15g

上から順にボウルで混ぜたらラップしてしばらく常温においてから冷蔵庫野菜室へ。
翌朝ワッフルメーカーで焼きました。6枚分。


パンケーキと違い ワッフルですと 生地を緩さ加減に関わらず 安定のフォルムに仕上がるのも助かります。裏返す手間や火加減の調整も不要ですしね。

酵母中種。なかなか使ってあげられないと心苦しくなるのですが。

余裕がない時はワッフルで気軽に使い切って ゆる〜く酵母生活 続けていこうかな。


*・゜゚・*:.。..。.:*・゜*・゜゚・*:.。..。.:*・゜


単身赴任中で思うように食事が取れない主人。日中食べられず夜遅くに食べるので吸収率が高く熊のように大きく育っています。

せめて朝食に続けやすい青汁と このところあれこれ飲み比べし始めたのですが

その中でとっても飲みやすかったのがこちらの青汁。

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ヤクルトの「朝のフルーツ青汁」

青汁なので国産の大麦若葉を使っているのですが バナナやマンゴー、リンゴ、アセロラなど。
ややとろみがあってフルーティー。

一杯分は牛乳で75ccとかなり少なめですが 飲みやすくって子どもたちもお気に入り。


こんなパッケージです。
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最初薬局で見かけて買ってみたのですが 気に入ったので薬局より安かった爽快ドラッグでまとめ買い。

冷たい牛乳でも溶けやすいので子ども自分で作れます。 1杯分50円足らずと続けやすい価格。甘めなのでお子さん・女性向きかな。

写真のsuipaさんの小さなパフェグラスにちょうど1杯分。ガラス製ですが1つ80円とプチプラ♪
脚付きだと倒れにくいのも安心で このところ毎朝このグラスで飲んでいます。

最近のお気に入りでした。

【関連記事】

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自家製酵母のシナモンロール。あんこさんの自家製酵母で作る毎日食べたいパンとおやつから。350gの粉で仕込んだ生地を30cm×45cmに伸ばすのですが成形をちょっと間違えまして。3×4の12等分するイメージで45cm幅の横長に巻き巻き。カットする際 間違いに気づき今綴じたばかり ... 続きを読む
自家製酵母のシナモンロール。
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あんこさんの
自家製酵母で作る毎日食べたいパンとおやつから。

350gの粉で仕込んだ生地を
30cm×45cmに伸ばすのですが
成形をちょっと間違えまして。

3×4の12等分するイメージで
45cm幅の横長に巻き巻き。

カットする際 間違いに気づき
今綴じたばかりの綴じ目をはがして開腹手術。
30cm幅に巻き直しました。

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そんなわけで周りにシナモンシュガー。

縦長に巻き巻き6等分。
巻き数が多いぐるぐるのシナモンロールでしたね。

ホーローバットはナチュラルキッチンのもの。
500円くらいだったかな。
レシピのサイズにぴったりです♪



焼き上がったあとに塗る
クリームチーズ、粉砂糖、発酵バター
バニラエッセンスのフロスティング。
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もちろんこのままでもとっても美味しい♪





ふるさと納税で届いた
地球屋さんのバターのセット。
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以前ご紹介した伝説のシュトーレンのお店。
左の発酵バターを使いました。


フロスティングは焼き上がりに合わせて準備
とあったので
きっと温かいうちに塗るんですよね。
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バターも入っているので溶けますね。
あんこさんのお写真はとっても美味しそうなのに…
そう見えない不思議(笑)
うまく塗れず これでまだ1/3量くらい。




更にたっぷり塗って
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コッテコテでいただきました。

しっかり発酵させたふんわりやわらかな生地。
酵母の風味とたっぷり巻き込んだシナモンが薫って。

程よい甘さでバニラ風味の
クリームチーズフロスティングをたっぷりと。

これは・・・ヤバいやつですね。

おやつに食べると夕飯に響きそうなので
またたま〜に作りましょ。

次は縦巻きで_φ(・_・


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クロワッサンはバターの折込作業があるので冬季限定。毎年「寒くなったら~」と思いながらなかなか挑戦の機会作れず春になり・・・気づけば初めてクロワッサンを作ってからまるっと4年経ってましたΣ(゚д゚;)最初に作ったのはドライイーストでレンジ発酵。クロワッサンなのに折込 ... 続きを読む
クロワッサンは
バターの折込作業があるので冬季限定。

毎年「寒くなったら~」と思いながら
なかなか挑戦の機会作れず春になり・・・

気づけば初めてクロワッサンを作ってから
まるっと4年経ってましたΣ(゚д゚;)


最初に作ったのはドライイーストでレンジ発酵。
クロワッサンなのに折込バターはたった40g。
粉量100gで作る1時間でクロワッサン

クロワッサン二度となる今回は
あんこさんの自家製酵母のクロワッサンのレシピで。

酵母中種30%。準強力粉をブレンドした生地。
何度も休ませながら冷やしながら
手間のかかるこだわりの作り方なのですが
これがざっくざく食感で♡

自家製酵母ならではの食感らしいのですが
クロワッサン経験値少なく比較はできず。
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ざくざくポロポロこぼしながら…美味しい。



あんこさんの著書「自家製酵母で作る毎日食べたいパンとおやつ」のクロワッサンのレシピ。
生地の仕込みから完成まで
23枚の工程写真と細かなポイントが盛りだくさん。

手早い作業が求められるのですが
何度も工程写真をみたり確認しながらモタモタと。

初回はいつもこんなで時間がかかりますが
発酵がゆっくりの自家製酵母で
今の時期はこの寒さが更に味方してくれますね。


下手な工程写真ですが流れだけでも。

折込用のバターと生地のやわらかさを
冷やし加減で同じくらいに調整。
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今回はカルピスバターで♪

折込用のバターはポリ袋に入れて
5mmのアクリルルーラーで伸ばしておきました。



包んで伸ばして折りたたんで
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一旦冷凍庫へ。その後冷蔵庫で冷やし休ませて。




再び伸ばしてたたんで
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折込作業は2回。
再び冷凍庫&冷蔵庫で冷やし休ませて。




伸ばしてカットしたら バットに入れて
また冷やして休ませて。ようやく成形へ。
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バターを折り込んだ生地は
スコーンのように切り口に触れないように。
層を崩さないように伸ばしていって。

スケッパーでカットしたのですが
切り口がきたなくなってしまい。
次はピザカッターで。



二次発酵後の塗り卵も層に触れないように。
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一度作ってみて クロワッサンの
流れやポイントが何となく。
忘れないうちに近々また作ってみます。

ちょっと比べてみたいので
次はドライイーストで♪


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子供たちはペロリと平らげ
「また作って♪」って。
2日かかるのよー。

.:*・゜゚・*:.。. .。.:*・゜


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細かく刻んだクーベルチュール入りの生地。酵母液でまとめて。あんこさんの著書 自家製酵母で作る毎日食べたいパンとおやつから「切り株のチョコレートクッキー」前回はブラックココアパウダーを混ぜたところ木炭のように今回はココアパウダーで。冷蔵庫で4日間寝かせてから ... 続きを読む
細かく刻んだクーベルチュール入りの生地。酵母液でまとめて。
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あんこさんの著書 自家製酵母で作る毎日食べたいパンとおやつから「切り株のチョコレートクッキー」

前回はブラックココアパウダーを混ぜたところ木炭のように
今回はココアパウダーで。冷蔵庫で4日間寝かせてから焼きました。

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周りにまぶすのは普通のグラニュー糖を使いましたが 微粒子グラニュー糖ですともっとびっしりキラキラと仕上がりそうです。

サクッとホロッとしっとり食感。
刻んだクーベルチュールがところどころ残っているのもまたよくて。
寒い季節に焼きたくなる美味しいクッキーです。

寝かせることで旨味が増す酵母の焼き菓子。
この季節 冷凍庫にストックしておいて
来客時や手土産にも重宝しますね。

焼くタイミングでの食感や風味の違いも
そのうち比べてみようかな。

゚・*:.。. .。.:*・゜゚・*:.。. .。.:*・゜

先日のケンズカフェレシピのガトーショコラを作って以来 高カカオのチョコレートが気になりいろいろ見ています。

そして最近注文したのがコッタさんのこちら。

cottaオリジナル ベルギー産チョコレート ハイカカオ72 200g

カカオ72%のベルギー産チョコレート。
200gとレシピぴったり使い切りサイズなので
気軽に試すのにいいかなと。
カルピスバターなどと一緒に購入しました。
またケンズカフェレシピで作って食べ比べ予定です。


同じハイカカオで気になったのはこちら。

《不二製油》クーベルチュールエキストラビターフレーク【1kg】
《不二製油》クーベルチュールエキストラビターフレーク【1kg】

不二製油さんのこちらのシリーズは フレーク状で刻む手間がいらないので便利♪

カカオ分80%とカカオ率の高いクーベルチュールですが プロフーズさんで今なら1880円とリーズナブル。
お手持ちのチョコレートにブレンドしての利用も良さそうです。

ちょうどよつ葉バターもお安い。

《よつ葉乳業》よつ葉バター(食塩不使用)【450g】
よつ葉バター(食塩不使用)

プロフーズさんではモンテベッロのトマト缶も扱っているので 送料対策にたまに利用しています。手頃で美味しいですよね。缶詰なので日持ちもしますし調整しやすくおすすめです。


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今日は20時になったらこちらのピンクを購入予定。

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うっかり防止にスマホのアラームをセットして(笑)

先日ホーロー容器をフル活用した 新しいパン作り「ホーローパン」のレッスンに参加してきました。会場は竹橋にある HAPPY COOKING(ハッピークッキング) 東京本校。ヴォーグ学園が企画・運営。ちょっと反射で見えづらいですがガラス張りでレンガ調デザインがパッと目を引く ... 続きを読む
先日ホーロー容器をフル活用した 新しいパン作り「ホーローパン」のレッスンに参加してきました。

会場は竹橋にある HAPPY COOKING(ハッピークッキング) 東京本校。ヴォーグ学園が企画・運営。
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ちょっと反射で見えづらいですが
ガラス張りでレンガ調デザインがパッと目を引く
素敵なスタジオでした。


今回受講したのは 練馬区にあるご自宅にて
発酵で心とからだが元気になる自家製天然酵母パン教室を主宰されている 藤田裕子(ひろこ)先生の
ホーローパンレッスン。

以前ご自宅での自家製酵母パンレッスンにお邪魔しましたが→
今回のホーローパンはドライイーストを使った手軽なパン作り。
こね台不要。ホーローの中で生地作りが完結。
そのまま発酵・焼成までできてしまうんですね。
スペースいらずで洗い物が少ない点も魅力です。

こんな生地が ホーロー容器の中で
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独特の生地の扱いで ちょこちょこと少し手をかけてあげると



少ない労力で休ませながら 1時間ほどで
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つるんとしっかり捏ねたような生地に。
だんだんと生地が繋がっていく感覚がよく分かりました。

ひろこ先生のデモ→受講生たちの実践
の繰り返しでレッスンは進んでいきます。

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この「こね台不要。ホーローひとつで簡単に でもちゃんとふんわり美味しい朝焼きたてパン」の開発は決して容易ではなく

その 「手軽さ」「納得できる美味しさ」の着地点はかなり難しかったようです。
それゆえ一度は諦めかけたこともあるとか。

そんな時 ロティ・オランの堀田シェフに背中を押していただき
秘密製法のポイントにもなる部分にはブラフベーカリーの栄徳シェフのある技法をヒントに取り入れたり
そしてnichinichiの川島シェフのアドバイス「川島スペシャル」なる小ワザを盛り込むなど?

ひろこ先生自ら いろんなシェフをつかまえて
相談したりアドバイスいただきながら
試行錯誤の中で作り上げられた 魔法のホーローパンなんですね。

レッスンでも ひろこ先生自身とても思い入れのあるホーローパンであるということ。そして富士ホーローさんのホーロー容器cukka(クッカ)への愛が伝わってきましたよ。

レッスンで使うcukkaはかわいらしいデザインだけでなく 蓋が透明のため 蓋をしたまま発酵具合が確認できる点。
また  蓋のゴム部分が丈夫なエラストマー素材のため劣化しにくく末長く愛用できる点など
機能面でも他にない優秀さがあるようです。


ハッピークッキングでは人気店のシェフから直接レッスンを受けられるコースもあり
ひろこ先生自身も 様々なシェフのレッスンを受け 現在も勉強し続けられているそう。

そして それらのプロのエッセンスをご自身のレッスンにも盛り込み生徒さんへ還元されたりと レッスン内容も日々進化し続けているんですね。


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予め仕込んであったホーローパンと自家製酵母のフォカッチャ、発酵調味料を使った野菜のグリルをレッスン中に焼き上げ。



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フォカッチャ切り分け中のひろこ先生。(絵になります♪掲載許可済)
動くひろこ先生が見たい方はこちら→ショップチャンネルに生出演しました〜。




生地仕込みのあとは みんなで盛り付けて
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試食タイム。
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試食にはホーローパンの他に前日のシェフのレッスンで焼かれたパンと先ほどのフォカッチャと発酵調味料を使った野菜のグリル。 赤いのはコンブチャだったかな。そしてデザートに酒粕プリン。

どれも美味しく手軽なので家でも試したくなります。帰り道で早速食材を買って帰られる方も多いとか。


酒粕プリンにかけたみりんソースは
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こちらの「三河みりん」を煮詰めたものだそう。和な印象の酒粕プリンとみりんソースがマッチ。

ひろこ先生はホーロー×発酵料理研究家でもあるので
パンレッスンのサイドメニューやデザートに
発酵メニューが登場するのもお楽しみ。


今回はホーローパンと一緒にホーロー調理の野菜のグリルもオーブンへ。
同時調理の方法やその後のリメイク方法なども教えていただいたり。

レッスンを受けると追加で欲しくなってしまう富士ホーローcukkaや ひろこ先生オススメのキッチングッズをその場でお安く購入できたり

今回はドライイーストのレッスンでしたが
事前にご連絡いただいた自家製酵母に興味のある方のために マイ酵母持参で味見の機会を作られるなど

ひろこ先生は面倒見が良く 奉仕精神にあふれていて それでいてさっぱりと心地いい距離感。
またご一緒したくなる魅力的な先生です。


レッスンで仕込み ホーローに入れて持ち帰った生地は おうちでそのまま焼くだけ。
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気軽に作れるパン作りの製法はいろいろありますが 仕上がりや味に納得できるものは少なかったり。

その点をこのホーローパンはしっかりクリアしている印象で 手軽だけれど きちんと必要なところには手をかけてあげて しっかりおいしいものを作る。

そんなひろこ先生のこだわりがギュッと詰まったホーローパンレッスンでした。

楽しく充実した時間をありがとうございました。またひょこっとお邪魔します♪

発酵で心とからだが元気になる自家製天然酵母パン教室(藤田裕子先生blog)
HAPPY COOKING(HP)


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この日のレッスンの様子はひろこ先生のブログでも→ 私もどこかに?